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铁板烧是直面食客的烹饪艺术，铁板、食材和手法都很重要；同时，它也是注重细节的料理方式，无论烹饪前还是烹饪后，食材都要被处理得完美。

加藤浩

铁板烧料理长，20多年铁板烧料理从业经验，曾任银座总店铁板烧副料理长，资深料理达人。

从一扇小门进入这间餐厅，目前开放的部分只有六间包房，有一条走廊连接着各个包房。走廊的右手边有三间寿司包房，左手边的第一间是天妇罗包房，再往里走铁板价格，是两间铁板烧包房。

铁板烧包房

整个环境低调、安静私密。这间本店在东京银座的日本料理最早出名的乃是寿司部分，后来依次又拓展了铁板烧、天妇罗部分。银座总店的铁板烧料理长神辺孝則乃是日本铁板协会副会长，极有名望，今天特地来尝尝他家的铁板烧。

环境低调静谧

铁板烧是直面食客的烹饪艺术，铁板、食材和师傅的技艺手法都很重要。据说这家铁板烧所用铁板，总造价值60万人民币，用特别的铁和钢的混合制作工艺烧铸成一整块铁板，导热性能无可比拟，在日本制作完成，整块空运到上海。

在60万的铁板上煎牛肉

这家食材，最出彩的是来自澳洲的冷鲜白金和牛。所谓白金和牛，是2012年开始在澳洲养殖的原种和牛，用的是日本但马和牛，也就是日本最著名的松阪牛、神户牛和近江牛的本源牛。养殖方法上也参考日本配方，经过550天的时间肥育，当年就在【 88 个实.操.项目 】澳洲和牛协会品鉴会上获得冠军。

白金和牛

冷鲜相比冷冻更能保留和牛本身的鲜味，到了师傅手里，冷鲜和牛还要再经过熟成，将鲜味发挥到极致。“上海有白金和牛货源的店家不少，但用冷鲜的就我们一家。”铁板烧料理长加藤浩对我说，“虽然冷鲜和牛的损耗率高于冷冻，但为了保留食材原本的鲜味，我们愿意不计较这些。”

冷鲜白金和牛

蔬菜方面，他家选用的是日本农家出品的在上海本地种植的品种；海鲜则有来自日本的伊势龙虾和来自澳洲的黑边鲍鱼等尖货。

鲍鱼、龙虾

法式鹅肝是第一道热菜。鹅肝的香气被摄氏200度的铁板高温激发出来，让人垂涎欲滴。师傅的手势熟练而优美，几乎没有多余的动作。

法式鹅肝

鹅肝被煎至外脆里嫩，切块后装盘，底下是奶油芹菜根酱，表面则浇上黑松露红葡萄酒酱汁。趁热入口，鲜嫩肥美，真是一块完美的脂肪。哈！

煎至外脆里嫩

白金和牛特浓清汤，白色汤盅被小心翼翼地端上来，掀开盖子，立即香气扑鼻。只见眼前这碗汤清澈见底，直现金色碗底。清汤表面上还漂着片片食用金箔，绝对华丽。轻轻喝上一口，口腔充满牛肉鲜味，味道纯净且浓郁。

白金和牛特浓清汤

澳洲黑边鲍，放上铁板后，先与冰块一起，罩上铜罩，这样一来就有了蒸的效果。

罩上铜罩

然后就见师傅手起刀落，利落几下，就将鲍鱼肉和鲍鱼肝分离开来，然后分别烹制。

手起刀落

鲍鱼肉，只用矿物玫瑰盐和白胡椒烹饪，搭配美乃滋酱和柚子醋（Ponzu）。前者比较法式，后者比较和风，就看客人自己的口味选择了。

鲜美鲍鱼肉

鲍鱼肝，则用蒜味酱油烹制，味道鲜香浓郁，吃后大呼过瘾。建议先吃鲍鱼肉，再吃鲍鱼肝哦。

鲍鱼肝、鲍鱼肉

吃完了味道浓厚的鲍鱼肝，是时候来一道清口的菜式了。水晶杯沙拉登场，杯子里的蔬菜会应季更换，都是时令鲜美蔬菜。无论是造型，还是口感，都让人即刻有了清凉的感觉。

应季时蔬

吃时，可以先用手拿着牛蒡条、萝卜条、黄瓜条等蘸着芝麻酱吃。条形蔬菜吃完了，再将酱汁倒入杯子里混合蔬菜后吃。芝麻酱的配方与银座本店一致，由芝麻、洋葱、蒜、糖、淡口酱油等材料混合而成，是这道菜的灵魂所在。

水晶杯色拉

白金和牛西冷这道菜，烹饪牛肉之前，先炒制蒜片。这里用的独头蒜片，是普通蒜片的三倍大小，味浓有质感。加藤师傅来上海学会的第一句中文在这时派上了用场：“请问牛肉要几分熟？”

炒制蒜片

白金和牛仅用了矿物玫瑰盐和黑胡椒调味，一上铁板就香气四溢，非常令人期待。蘸料有多种选择：现磨的芥末、自制的蒜味酱油、喜马拉雅岩盐，以及日本现在很流行的盐麴。盐麴由制酒时的副产品米麴与盐混合发酵而成，咸鲜之外有大米的甜味，很好地衬托出牛肉的鲜美滋味。

扑面而来的香味

这道白金和牛西冷，经过加藤师傅的妙手烹制后，也不负众望地有着白金般的口感，入口即化、鲜美多汁都不足以形容它的美味。

白金和牛西冷

蒜香炒饭，这道炒饭是加藤师傅为上海客人特别设计制作的。他先取少量米饭，在铁板烧的一侧制作饭焦，为的是丰富炒饭的口感。

制作饭焦

炒饭里又加入了大蒜的几种形态，有混合葵花籽油的鲜蒜蓉，还有先炸过再用酱油腌制过的蒜粒，又淋上了蒜味酱油，再加入了有着和风感觉的芝麻和紫苏，口感丰富。

淋上蒜味酱油

蒜香炒饭，米粒颗颗分明，味道富有层次，一点也不【88 个靠.谱项.目】输之前的热菜，照样能让客人全部吃完。

蒜香炒饭

加藤浩24岁进入日本五星级酒店工作，一开始在东京的品川王子饭店，之后又去了横滨的希尔顿酒店担任铁板烧料理长，一直做到三年前加入Ginza Onodera东京本店。他十分热爱铁板烧料理，希望能够在铁板烧专门店继续工作和进步。

铁板烧料理长 – 加藤浩

猎宴问主厨

F = 猎宴 Feast / K = 铁板烧料理长 加藤浩

F. 怎样判断一间铁板烧料理店的好坏呢？

K. 铁板烧是很注重细节的料理方式，可以从细节看出很多内容。铁板的清洁度，用具是否干净，厨师本人的清洁度都是很重要的指标。同时，还要看师傅是不是认真尊重食材，无论是烹饪前还是烹饪后，食材都要被处理得很美就对了。

重视细节

F. 您自己为何喜欢铁板烧这种烹饪方式呢？

K. 铁板烧是日本料理和法式烹饪的结合体，本身就是很有难度的。我自己很喜欢与客人面对面地交流。做铁板烧的话，一道菜做得好不好立即能够得到反馈铁板价格，可以说我很在乎客人的感受。

精致和风餐具

价格不菲的厨具

清酒、酒具

文字_Rica | 摄影_胡音、昱晟 | 编辑_流波

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GINZA ONODERA

铁板烧套餐

前菜三种，香煎鹅肝、白金和牛特浓清汤、鲜美鲍鱼、水晶杯沙拉、白金和牛西冷、蒜香炒饭，甜品等

上海市 黄浦区 中山东一路18号外滩十八号3楼

猎宴福利通过猎宴平台，预订铁板烧套餐的前三组客人可以获赠价值400元的清酒

上期评论获点赞数第十、十五、二十名的用户：Licon88、zizi、靖，恭喜您获得拿破仑蛋糕，猎宴将电话与您联络。

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